מסעדת קלואליס. ארוחת טעימות ויין סודי

‏מסעדת קלואליס

איך שהתיישבנו הונחה על המפה הצחורה סלסלת לחמניות קטנות  עם פנכת חמאה שכוסתה  בניר עם הכתובת האלגנטית, "קלואליס". הזמנו מתפריט הטעימות (199₪, לא כולל יין): שש מנות וקינוח.

הזמנו בקבוק יין "סיקרט" 2008, מיקב "טריו" של משפחת שקד יבואני היין (215 ₪). היין מורכב מבלנד של 88% קברנה סוביניון, 8% פטיט וורדו, ו-4% סירה. הוא התיישן בחביות עץ במשך שנה ולפני שיווקו הוא שהה בבקבוק עוד כמה חודשים. בלגימה הראשונה אפשר היה להרגיש את חוסר התמסרותו של היין לחיך. מזגתי לעצמי עוד יין לכוס והמתנתי לאוכל, בתקווה שהיין יפתח בכוס.

המנה הראשונה היתה "מרק צ'אודר סרטנים בסגנון ניו-אנגלנד". המרק הכיל כמובן  בשר סרטנים שבושלו בציר דגים עם תפוחי אדמה קצוצים אך לא מרוסקים, שמנת, עשבי תיבול ונדמה לי שגם מעט אגוז מוסקט. מנה טובה מאד, למרות מליחות היתר הקלה. מליחות יתר, עוד יתברר לי בהמשך הארוחה, היא סמפטום דקיק כחוט השני שילווה את הארוחה.

לגמתי מהיין ואכן אחרי כמה דקות מנוחה בכוס הוא נפתח יפה. היה לו צבע אדום עמוק ואפשר היה להבחין בארומה נחמדה של פירות בשלים, בעיקר פירות אדומים ופירות יער, כשהכל מתובל במעט פילפל שחור וטעם קליל של נענע נעימה, שזיפים בשלים ומעט שוקולד מריר (אפקט ידוע של ענבי הקברנה סוביניון). יין מעניין ונעים לשתיה, בגלל איזונו, אלא מה.

המנה הבאה בתפריט הטעימות הגיע תחת הכותרת "ביצת הפתעה" והוגדרה כ"ביצה עלומה עטופה בשבבי פאסטייה עם ביצי סלמון, על קרם פרש וסלמון מעושן". הפתעה נעימה. קודם כל השף צריך אומץ לא קטן להגיש בארוחת טעימות דווקא "ביצה עלומה", אבל צריך לראות את ויקטור גלוגר האיש, השף הג'ינג'י של "קלואליס", כדי להבין את מקור הבישול שלו. הג'ינג'יות שלו היא גם הסמן לויטאליות בבישול.  והביצה? היתה מצוינת. מבחוץ היא היתה פריכה ומטוגנת עם שכבת פסטייה נאה כשבתוכה המתין לנו הנוזלי והחמים מתובל בטעמו השמנמן של קרם פרש עם סלמון. עוד שלוק מהיין, רק בשביל הברכה.

המנה השלישית הוגשה, "צ'יפרונס און סו טינטה", שהם קלמרי מבושלים בדיו שחור של תמנונים, מאכל בסקי מוכר וטוב. בצלחת נחו להם 2 קלמרי קטנים, מאודים וממולאים בזרועות עצמם, בחברת בצל אדום, עגבניות וכרישה, כשהם מכוסים ברוטב שחור וסמיך של דיו תמנונים. המנה היתה מצוינת, למרות מליחות יתר קלה – יותר ויותר מתחזקת בי ההרגשה שמליחות היתר שהיא סמפטום תדיר במסעדותינו, נובע בעיקר מהוספת המלח הגס למנה שניה לפני שהמנה מוגשת. אולי. בצד הקלמרי היתה תלולית אורז קטנה מתובלת בשבבי שקדים שתפקידה היה לספוג את הרוטב ואכן היא ספוג ספגה.

לגמנו עוד מהיין, סיכמנו שהוא "ממש לא רע, אפילו טוב" ועברנו למנה מספר חמש: "בס אורגני די-פיימונטה". זה היה חצי פילה של דג בס, ממולא בגבינת מוצרלה. קודם שהדג בושל, הוא קופל לשניים ולתוך הקיפול הוכנסה גבינת המוצרלה ואז הכל בושל בואקום שזאת צורת בישול השומרת על כל עסיס האוכל ושומרת על טעמי חומרי הגלם. אחרי זה הדג נצרב על הפלאנצ'ה כדי לתת לו ארומה צרובה והוא הוגש עם פולנטה רכה וטובה. בשתי מילים: מנה טובה, בשלוש: מנה טובה מאד ואפילו לא היתה מלוחה מדי…

הגיע המנה השישית, "פילה טלה צעיר צלוי בגריל מוגש עם פירה וסלט פיקיליו". נעצתי את המזלג בנתחון הפילה, נעצתי בו את שיני ואמרתי, "קשה, יותר מדי קשה". בדרך כלל אני לא מבקש להחליף מנות כאשר אני מקבל אותן לא נכונות או לא טובות, בשבילי זה אייטם, בשביל בת זוגי לארוחה זאת היתה ארוחת ערב… מיד החליפו לנו את המנה והודו בטעות "תקלה טכנית בבישול". כשהגיע המנה המתוקנת, היא היתה טובה. נתח הפילה  נחתך באלכסון נאה והוגש ברוטב עם ציר טלה שבושל עם הרבה עצמות – זאת הדרך הנכונה להכין צירי בקר וצאן, הרבה מאד עצמות וצמצום הנוזלים – הרוטב הכיל גם יין אדום שצומצם כראוי והוגש עם פירה שהכיל גם תפוחי אדמה (לדעתי רובו היה עשוי מחמאה) וזה מה שעשה אותו לנפלא כל כך. וגם הוגש לנו סלט קטן של עלי בייבי, עם פיקיליו, שהוא פילפל שאת טעמו הדומיננטי אפשר לסכם כחרפרף-מעודן. עוד שלוק של יין והבקבוק נגמר.

קינוח: לא אכלנו בגלל שאני שמן.

סך הכל ארוחת הטעימות בקלואליס היא דיל טוב ואפילו משתלם. המקום נאה והשף מקפיד על מלאכתו. שזה כמעט הכי חשוב. ואם הוא סמפטי, זה בכלל…

קלואליס. רח' אבא הלל 16 רמת גן. פתוח בימים א'-ו', 12:00-23:30; שבת 12:00-16:00. טל' 03-5759060.

הכתבה פורסמה (עם שינויים) במגזין: Espresso Times